Paraíba e o Mugunzá Salgado

Terra de um dos maiores intelectuais brasileiros, a Paraíba, de Celso Furtado, também produz cultura e gastronomia de qualidade.

Paraíba em 1665, por Frans Post

Ele nasceu em Pombal, sertão paraibano, em 1920, filho de um advogado e professor que, desde cedo, despertou o interesse pela leitura, por ter em casa um exemplo muito próximo. Exilado em 1964, Celso se instalou em Paris, onde foi professor da Sorbonne por duas décadas. Em 1997, ele foi eleito membro da Academia Brasileira de Letras e, em 2003, da Academia Brasileira de Ciências. Atualmente, todos os livros que pertenceram a Celso, compõem a Biblioteca Celso Furtado, instalada no prédio do BNDES, no Centro do Rio de Janeiro.

Muitas das regiões nordestinas compartilham produtos, influencias e receitas. 

Da pluralidade de nomes e formas de preparo, surge a riqueza da região, berço do pais e para cada uma delas há registros que mostram os modos de vida e as singularidades de cada gastronomia.

Hoje vamos falar um pouco da utilização do Milho Branco, que em algumas regiões nordestinas, presta-se ao preparo de delicias na época das festividades Juninas, com um acento doce.

Assim como nas Américas, no Brasil, o uso diversificados grãos do Milho, demonstra a capacidade criativa do nordestino. A cultura Paraibana, não foge à esta regra,  recebendo influência das populações indígenas e principalmente dos povos vindo d'Africa, constituindo um tripé gastronômico da cozinha brasileira.

O Milho branco, ou como poucos o conhecem, milho-branco-de-angola e o milho-branco-do-Egito, é a base desta preparação,  sendo que sua cotação pode ser até 50% superior à do milho tradicional. O auge da demanda ocorre no período imediatamente anterior à Quaresma, refletindo claramente nas festividades Juninas.

Nesse momento surge varias preparações feitas por escravos que resultaram no angu, canjica, munguzá, pamonha, cuscuz, polenta, bolos e pães.  O munguzá vem do africano mu’kunza (milho cozido), o prato era servido, na tradição religiosa africana, a pessoas que passavam a noite velando seus mortos. Essa sopa doce é feita de milho branco cozido na água, leite de coco, açúcar, erva-doce, canela ou cravo. Já a canjica vem de acanjic, (para os índios, grão cozido) uma pasta que portugueses e escravos melhoraram com o acréscimo de leite de coco, ou leite de vaca, açúcar, sal e manteiga. A pamonha veio da pamuña (papa grossa) de origem indígena. Mas os negros transformaram esse mingau sem graça e grosso, na pamonha que conhecemos hoje, colocando leite de coco, açúcar e sal. Cozinhavam esse creme grosso em folhas de bananeiras e depois substituídas pela própria palha do milho.

Na cultura culinária Paraibana, encontramos um destes diferenciais, o Mugunzá Salgado, uma sábia forma de utilizar um produto que foge ao lugar comum, um dos seus grandes diferenciais.

Cozinha Regional Paraibana

Mugunzá Caiçara do Chef Adilson Santana

  10 PORÇÕES (150g)

INGREDIENTES:

500g de milho para munguzá

01 paio

50ml de vinho branco seco

400g de bacalhau dessalgado

250g de filé de camarão

01 litro de leite de coco

01 pimentão amarelo

01 pimentão vermelho

01 cebola grande

02 dentes de alho

60ml de azeite de oliva

01 maço de coentro

01 maço de hortelã

02 folhas de louro

½ colher de chá de açafrão da terra

Sal e pimenta do reino

UTENSÍLIOS:

01 panela de pressão de 4,5 litros

01 panela de barro

01 frigideira grande

03 bowl de alumínio

10 recipientes de barro para servir

PREPARO:

Comece pondo o milho na água por 12 horas. Depois desse processo ponha na panela de pressão por uns 30 minutos com um pouco de sal e folhas de louro. Tire a pressão e coloque o paio inteiro na panela de pressão e volte ao fogo baixo por mais 15 minutos, reserve. Nesse momento tempere os camarões com sal e pimenta do reino, reserve.

Refogue numa frigideira o alho, a cebola, o açafrão da terra no azeite. Coloque o vinho branco seco e deixe evaporar todo o álcool, em seguida coloque os pimentões e o paio picado que ficou na panela de pressão, deixando refogar por 5 minutos, quando perceber que os pimentões murcharam coloque o bacalhau desfiado e dessalgado e os camarões. Corrija o sal se necessário.

Passe todo o milho cozido para uma panela de barro e coloque o leite de coco. Corrija o sal e a pimenta do reino, deixando cozinhar por mais 10 minutos. Em seguida coloque todo o conteúdo do refogado na panela de barro e finalize com coentro e hortelã picada. Sirva quente em recipientes de barro guarnecidos com torradas.

Adilson Santana, é Chef-Consultor

(83) 98763-2262/ 9978-6694