Breve história da Empada

Conta-se que um talentoso e criativo padeiro de uma pequena cidade ao sul da França resolveu experimentar uma combinação de farinha de trigo e manteiga, sem fermento.

O resultado da mistura foi um tipo de “farofa”, ou seja, uma massa que não tinha "liga". Como ele não conseguia dar um formato à massa, uma vez que se desmanchava ao ser manuseada, resolveu utilizar uma pequena forma de bolo que havia em sua padaria. Com as pontas dos dedos modelou uma fina camada daquela farofa no fundo e nas laterais da forma e colocou um recheio de frango, cuja receita aprendera com sua avó. 

Quando a primeira fornada ficou pronta ele percebeu que a massa ficou ótima, mas o recheio estava muito ressecado. Resolveu então colocar uma tampa feita com a mesma massa. O resultado foi surpreendente, pois o quitute ficou delicioso e todos que experimentaram ficaram maravilhados com a maciez e o sabor da massa, levemente amanteigada e que se desmanchava na boca. Isso sem falar na gostosura que era o recheio de frango da vovó, é claro. 

A notícia se espalhou pela cidade e todos queriam saborear a tal “tortinha” de massa quebradiça e recheio de frango. O sucesso era tanto que ele não dava conta de atender aos pedidos, uma vez que era muito trabalhoso e demorado produzi-las, pois eram moldadas à mão, uma-a-uma, em um processo artesanal. 

Um padeiro de uma cidade vizinha vendo o potencial do novo produto resolveu entrar no mercado, mas ao se dar conta do trabalho e tempo de preparo que a tal massa quebradiça exigia, teve a ideia de usar uma adaptação da tradicional receita de massa de pão, pois devido a sua elasticidade podia-se abri-la com um rolo e coloca-la sobre várias forminhas ao mesmo tempo. Dessa forma, a produtividade aumentava significativamente e o produto ficava com o mesmo formato das tortinhas do seu concorrente, dando a impressão que se tratava do mesmo produto. Mas por conta desse ganho de produtividade se perderam as características da receita original: massa sequinha, fininha, macia, com leve sabor amanteigado e que desmanchava na boca. 

A massa original recebeu o nome de Paté Brisée (pronuncia-se patê brizê), que em francês significa massa quebradiça e a "tortinha" foi chamada de empada, que é uma redução da

palavra empanada, do latim Panis, que significa pão.

 No Brasil, a Paté Brisée recebeu o estranho e inadequado apelido de "massa podre", ficando conhecida e popularizada como empada de massa podre. 
A empada ou empadinha é uma espécie de salgado popular no Brasil e em Portugal. De origem desconhecida, é encontrado em quase todos os lugares do mundo. Provavelmente, tem origem nos pastelões portugueses, que consistiam em grandes tortas salgadas, com recheios diversos, com forte influência medieval. No século XIX os pastelões pequenos eram conhecidos como empadas de caixa. Uma outra razão do sucesso das empadas e empadões, era de que serviam como refeições para os seguidores da Igreja Católica, nos dias de abstinência de consumo de carne de vaca ou suína. Em Portugal, as empadas de frango são hoje as mais populares, sendo possível encontrá-las na maior parte dos cafés e pastelarias, assim como adquiri-las em supermercados.

A etimologia da palavra empada é uma simplificação para a palavra empanada (também usada no idioma espanhol), com origem no latim panis, que significa pão. O significado mais próximo seria de iguaria de massa com recheio de carne (normalmente), com fechamento (tampa) da própria massa. Nos Estados Unidos da América pode-se encontrar uma empada de frango, chamada chicken pie, e na Inglaterra encontra-se uma empada de frango e cogumelos,e a famosa Melton Mowbray Pie, recheada com carne de porco picada e colágeno.

Os recheios mais tradicionais são os de frango, palmito e camarão, mas já se pode encontrar empadas de queijo, carne, calabresa e tantos outros. As mais recentes novidades são as empadas com massa brisée integral e as empadas com recheios doces. As receitas originais são guardadas como segredos de família, e transmitidas de geração em geração. Hoje se pode afirmar que são pouquíssimas as pessoas e empresas que ainda fazem empadas com a legítima e deliciosa Paté Brisée. A Empada no Prato é uma delas.

Empadinhas de Palmito


Para a massa: 
1 1/4 xícara de farinha de trigo                      
8 colheres de sopa de manteiga sem sal, em cubos e bem gelada 
1/2 colher de chá de sal 
1 ovo, bem batido com 1 colher de sopa de leite integral 
1 gema de ovo levemente batido

Para o recheio: 
2 colheres de sopa de manteiga sem sal 
1/2 cebola amarela média picada 
alho um cravo, picada 
1 1/2 colher de sopa de farinha de 
leite integral 1 xícara 
1 1/2 xícaras de palmito, escorrido e em fatias finas 
1/4 xícara de azeitonas Manzanilla , sem caroço e cortada 
2 colheres de sopa de queijo parmesão, ralado 
2 colheres de sopa de salsa picada 
sal e pimenta fresca a gosto

Prepare a massa: 
Peneire a farinha e o sal em uma tigela grande. 

Trabalhar a manteiga e os ingredientes secos até que se desmanchem em pedaços do tamanho de ervilhas, acrescente na mistura os ovos e o leite.

Desenforme a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Para a mistura final. Junte a massa  até formar um monte. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira pelo menos 1 hora ou durante a noite.

Prepare o recheio: 
Derreta a manteiga em uma panela grande em fogo médio. Adicione a cebola e o alho e refogue até ficar macia, mas sem dourar, cerca de 5 minutos. Adicione a farinha e cozinhe, mexendo sempre até ficar bem incorporado, a cerca de um minuto. Aos poucos, junte o leite, transformando constantemente até que o molho comece a engrossar, mas ainda se mantenha cremosa, 2-3 minutos. Acrescente o palmito e azeitona e cozinhe até ficar aquecido por, mais 2-3 minutos. Retire do fogo e junte o parmesão e a salsa. Tempere com sal e pimenta moída na hora.

Pré-aqueça o forno a 190 graus.

Formar as empadinhas: 
 Encha cada forminha com uma colher de sopa de recheio e tampe com massa adicional para selar. Usando uma faca afiada, corte pequenas aberturas na parte superior de cada empadinha. Pincele levemente com gema de ovo batido.

Coloque no forno e asse até que a crosta é levemente dourado, 25-30 minutos. Transfira para uma gradinha e sirva imediatamente.

Faz 12 grandes ou 24 pequenas empadinhas .

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