Verbete C Cuscuz
O Cuscuz é um prato árabe originário do Magrebe (região do norte de África) que consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo, mas com o tempo e a hibridizações culturais que aconteceram na nossa historia, se tornou uma das grandes estrelas da mesa doce baiana.
Entre 1495 e 1521, o dramaturgo português Gil Vicente,
já sinalizava a presença desta iguaria em Portugal. Não se sabe ao certo quando veio ao Brasil,
mas provavelmente deve ter sido por volta de 1808, época em que a família real
desembarcou em terras tupiniquins onde junto a técnicas africanas e o conhecimento indígena, nos legou .
Segundo Luís da Câmara Cascudo, historiador da alimentação, a receita teria sido introduzida no Brasil no século XVI pelos portugueses.
Além do Brasil, o cuscuz também é consumido em outros países da América Latina. A grafia francesa couscous, é freqüentemente usada para todas as variações deste prato em livros de culinária europeus.
Em Cabo Verde o cuscuz é um bolo tradicional, feito com farinha de milho, e cozido a vapor num recipiente de barro especial (chamado binde), análogo a uma cuscuzeira.
O nosso cuscuz deriva do “cous cous” africano, que surgiu na região do Magreb (que compreende Tunísia, Marrocos e Argélia). O prato existe desde a época dos berberes, primeiros povos que habitaram o norte do continente. Há registros de que o cuscuz já era preparado dois séculos antes de Cristo.
Uma das hipóteses é a de que o prato teria chegado à Europa com a invasão muçulmana à Península Ibérica, no século XIII. Livros de receitas da época comprovam a assimilação.
De lá, os judeus sefarditas europeus, tendo incorporado o cuscuz à mesa, levaram o prato para os locais em que se exilaram, como Itália e Oriente Médio, após serem expulsos da Península Ibérica, em 1492, na época da Guerra Santa.
O Cuscuz é um prato árabe originário do Magrebe (região do norte de África) que consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo, mas com o tempo e a hibridizações culturais que aconteceram na nossa historia, se tornou uma das grandes estrelas da mesa doce baiana.
Segundo Luís da Câmara Cascudo, historiador da alimentação, a receita teria sido introduzida no Brasil no século XVI pelos portugueses.
Além do Brasil, o cuscuz também é consumido em outros países da América Latina. A grafia francesa couscous, é freqüentemente usada para todas as variações deste prato em livros de culinária europeus.
Em Cabo Verde o cuscuz é um bolo tradicional, feito com farinha de milho, e cozido a vapor num recipiente de barro especial (chamado binde), análogo a uma cuscuzeira.
O nosso cuscuz deriva do “cous cous” africano, que surgiu na região do Magreb (que compreende Tunísia, Marrocos e Argélia). O prato existe desde a época dos berberes, primeiros povos que habitaram o norte do continente. Há registros de que o cuscuz já era preparado dois séculos antes de Cristo.
Uma das hipóteses é a de que o prato teria chegado à Europa com a invasão muçulmana à Península Ibérica, no século XIII. Livros de receitas da época comprovam a assimilação.
De lá, os judeus sefarditas europeus, tendo incorporado o cuscuz à mesa, levaram o prato para os locais em que se exilaram, como Itália e Oriente Médio, após serem expulsos da Península Ibérica, em 1492, na época da Guerra Santa.
Para outros autores, o cuscuz teria chegado antes na Sicília. A
localização geográfica dessa ilha italiana, muito próxima da costa
africana, principalmente da Tunísia, torna muito viável essa teoria.
Os
sicilianos se agarram com força e muito prazer à esta tradição. Todo o ano,
na cidade de San Vito Lo Capo, realiza-se a Cous Cous Fest, em que são convidados países que tem a cultura do cuscuz.
Uma outra vertente do pensamento nos informa que poderia ser uma herança dos povos islamizados da África, os Malês.
Uma outra vertente do pensamento nos informa que poderia ser uma herança dos povos islamizados da África, os Malês.
Nina Rodrigues, no livro Os Africanos no Brasil, nos conta que os Sudaneses, eram escravos de origem oeste-africana, na maior parte falantes da língua haúça, e tinham uma alimentação vegetariana, e seguiam a religião muçulmana. Muitos deles falavam e escreviam em língua árabe, ou usavam caracteres do Árabe para escrever em haúça. Além dos Hauçás, isto é, dos falantes de língua haúça, outras etnias islamizadas trazidas como escravos para o Brasil foram os Mandingas, Fulas, Tapa, Bornu, Gurunsi, se instalando principalmente na Bahia e em Pernambuco.
Ainda do Ponto de vista histórico, na terceira das Cartas de Vilhena, apesar de não encontramos falando especificamente do sobre o Cuscuz, ele relata uma serie de pratos que pelo universo podemos considerar, “As comidas de rua do século XVIII” nomeia: “saem… negros a vender pelas ruas, mocotós, carurus, vatapás, mingaus, pamonha, canjicas… acaçá acarajés, abara, arroz de coco, feijão de coco, angus, pão-de-ló… roletes de cana, queimados…”, cruel, diz Vilhena, “o que mais
escandaliza é a água suja feita com mel…que chamam aluá, que faz de
limonada para os negros”.
Ainda do Ponto de vista histórico, na terceira das Cartas de Vilhena, apesar de não encontramos falando especificamente do sobre o Cuscuz, ele relata uma serie de pratos que pelo universo podemos considerar, “As comidas de rua do século XVIII” nomeia: “saem… negros a vender pelas ruas, mocotós, carurus, vatapás, mingaus, pamonha, canjicas… acaçá acarajés, abara, arroz de coco, feijão de coco, angus, pão-de-ló… roletes de cana, queimados…”, cruel, diz Vilhena, “o que mais
Afrânio Peixoto, mais generoso, diz ser a Bahia um feliz consorcio entre o melhor de Portugal, da Costa da África e “o pouca coisa do Índio”. Em fins do século XVIII, além de degustados nas residências, os pratos africanos já eram comumente vendidos nas ruas. É de 1802 uma carta do professor de grego Vilhena queixando-se da venda a pregão, pelas escravas de ganho, de mocotós, carurus, vatapás, mingaus, acaçás, acarajés, entre outras “couzas (sic) insignificantes e vis”.
Segundo o antropólogo, Vivaldo da Costa Lima, desde essa época, os tabuleiros das baianas já alimentavam a preço acessível a população subempregada e pobre da cidade com seus quitutes deliciosos.
O comum entre o Cus cous Africano e
a receitas tradicionais da Bahia, resta no fato deles terem substituído
a sêmola de trigo pelo ingrediente da terra: a farinha
de milho, é feito na cuscuzeira e tem consistência mais esfarelada,
como
seu primo africano. A receita salgada é bastante comum nas mesas,
principalmente no café da manhã.. A textura é parecida com a de um bolo.
Pode fazer parte de
uma refeição frugal no jantar, acompanhado de leite, manteiga e ovos.
No Bahia, faz-se muitos tipos de Cuscuz, bem diferentes em termos de produtos Inhame, Arroz, Tapioca e o tradicional de Milho.
No Bahia, faz-se muitos tipos de Cuscuz, bem diferentes em termos de produtos Inhame, Arroz, Tapioca e o tradicional de Milho.
Tapioca feliz encontro com o Cuscuz
Cuscuz de Tapioca, é conhecido também como Pudim de Tapioca. Como Perder Barriga É um preparado a partir da fécula da mandioca, conhecida como tapioca, Podendo ser doce ou salgado. Na maioria das receitas de preparo do cuscuz de tapioca doce se acrescenta coco ralado, açúcar, água ou leite.
Os índios não tinham acesso ao açúcar e nem ao leite por exemplo, ambos trazidos pelos europeus. Já as africanas eram as principais responsáveis pela administração alimentar da sociedade, ou seja, das mãos delas saia quase tudo o que era consumido na capela clerical, na casa grande, etc. Ao ter acesso a mais recursos alimentares que os nativos, as mesmas acabavam por misturar tudo e criar receitas novas com os ingredientes ameríndios e europeus.
Milho para a cultura do Cuscuz
- 3 xícaras (chá) de tapioca em grãos
- 1/2 kg de açúcar (ou a seu gosto)
- 2 vidros de leite de coco
- 1 pacote de coco ralado (se preferir use 1 coco fresco ralado, fica bem melhor)
- 1 litro de leite fervido, mas já morno, quase frio
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- Em uma vasilha ou pirex, despeje a tapioca e reserve
- Misture o leite de coco, o coco ralado e o açúcar ao leite fervido, já morno
- Adicione essa mistura à tapioca no pirex, mexa, cubra com um pano (ou tampa) e deixe descansar, mexendo de vez em quando
- Se a mistura ficar muito dura, acrescente mais um pouco de leite
- Se ficar muito mole, acrescente mais algumas colheres de tapioca
- O ideal é que deixe um pouco mole, pois após colocar na geladeira, endurece mais um pouco
- O cuscuz deve ficar com a consistência de um arroz doce bem cremoso. El Cocinero Loko:
https://www.facebook.com/ElCocineroLoko
Sotoko: Serviço de Buffet e Catering de Cozinha Afro-Baiana. https://www.facebook.com/C.Sotoko
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