AÇOUGUEIRO É UMA PROFISSÃO QUE SE FAZ NA PRÁTICA.

No dia 9 de outubro se comemora o dia do açougueiro, o profissional responsável por limpar e cortar a carne que é vendida no açougue.
Realmente uma profissão muito pouco prestigiada na nossa sociedade, num pais que tem um alto consumo de carnes, além de ser um grande aliado dos cozinheiros.

“No Brasil, o conhecimento sobre carne melhorou muito, e hoje os consumidores já chegam ao açougue pedindo determinada peça”. István Wessel 

Para aprender a profissão não existem escolas especializadas, geralmente são ensinadas na prática, trabalhando nos estabelecimentos. Infelizmente não existe uma formação necessária para ser um açougueiro, pois o aprendizado das técnicas e métodos da profissão vem com a prática. Existem alguns cursos profissionalizantes de curta duração, com aperfeiçoamento e especialização, em outros estados. Aqui em Boa Vista, algumas empresas solicitam o trabalho de um consultor, como o gaúcho Marcelo Conceição que faz treinamento na empresa contratada. Geralmente, o curso é composto de uma parte teórica, que envolve conceitos técnicos de corte e características das carnes, higiene, armazenamento e refrigeração, e uma parte prática.

Para ser um açougueiro é necessário que o profissional entenda da anatomia bovina, suína e caprina, suas características principais e a melhor forma de prepará-las, para poder orientar e ajudar o cliente a escolher a carne e a forma de corte. Outras características segundo Marcelo são: boa higiene, habilidade com o manuseio de facas, paciência, concentração e boa visão.

O setor de carnes das ainda é precário, segundo ele “aqui se cria mais carne de segunda que carne de primeira, por causa do corte errado feito no animal no matadouro. A carne é cortada ao contrário do que no Rio Grande do Sul”. Essa revelação foi confirmada pelos açougueiros da cidade que concordaram com ele, como a carne já chega com o corte errado, fica mais difícil de manipular a carne de primeira.

Outra revelação de Marcelo é que a carne de Roraima não tem gordura, o gado tem que ter uma engorda mais balanceada. “A essência do churrasco é o sabor, a gordurinha da carne é que dá o sabor” segundo Marcelo. A carne deve ser assada na brasa com a gordura e depois quem não gostar é só retirar, mas nunca tirar a gordura da carne antes de assar, pois ela fica ressecada. O marmoreio da carne, a gordura interna, indica a maciez, a suculência e o sabor. Ele garante que todos os cortes, bem trabalhados, podem tornar-se macios, e com o preço melhor ainda.

O mercado de trabalho para o profissional que trabalha com os alimentos sempre é amplo, deve procurar emprego em açougues, casas especializadas em carnes, frigoríficos, mercados e supermercados, restaurantes especializados no preparo de carnes, churrascarias, etc.

Açougueiros ganham status de celebridade nos EUA
István Wessel atua no comércio de carnes há 43 anos, e o reconhecimento da marca Wessel ao longo das últimas décadas foi tamanho que, atualmente, o comerciante

distribui seus produtos em 40 pontos de varejo do estado de São Paulo.

István se tornou referência com o desenvolvimento de cortes especiais de carnes, um talento herdado do pai e que lhe rendeu fama no segmento gastronômico. Hoje, além de acompanhar diariamente o funcionamento de sua casa de carnes, situada na região central da cidade de São Paulo, ele é comentarista da Rádio Bandnews e atua como articulista, colaborando com diversos jornais e revistas da imprensa brasileira.

István também escreveu cinco livros e constantemente é solicitado para ministrar aulas sobre cortes de carnes nos cursos de culinária da cidade. Bem-sucedido num negócio que já dura cinco gerações, é por muitos apontado como um afortunado empresário, mas, quando questionado sobre sua profissão, define-se açougueiro

Foi com o pai que ele aprendeu a manusear as facas e criar cortes especiais, numa época em que a maioria dos açougueiros brasileiros retalhava carcaças de boi. 
O húngaro Lászlo Wessel montou seu primeiro açougue de bairro na Bela Vista, região que na década de 1960 abrigava dezenas de pontos de venda.

Com a vinda das grandes montadoras de carros para o Brasil, Lászlo se tornou fornecedor de carne para os franceses e alemães que vieram trabalhar no país. Ao atender os exigentes clientes estrangeiros, a família Wessel apostava no refinamento. E não tardou para o açougue de bairro se transformar numa luxuosa casa de carnes. Em 1975, a família abriu uma butique de carnes na Avenida Faria Lima, uma das regiões mais nobres da cidade, onde permanece até hoje.

O orgulho com que Wessel fala do que faz é incomum no Brasil, mas nos Estados Unidos os açougueiros estão virando celebridades. Lá, eles participam de programas de televisão, mantêm sites e blogs cada vez mais acessados e já contam com seguidores no Twitter.

“No Brasil, o conhecimento sobre carne melhorou muito, e hoje os consumidores já chegam ao açougue pedindo determinada peça”.

Mas em geral percebe-se que a procedência dos animais pouco importa na hora da compra. Situação bem diferente da verificada nos Estados Unidos, onde parece haver uma enorme valorização dos sistemas de criação em que os animais vivem soltos e com conforto.

“No Brasil, houve uma mudança, que começou na pecuária 20 anos atrás. Abatíamos um animal com cinco anos de idade e comíamos carne velha. Hoje isso não existe mais, e a melhoria da qualidade da carne elevou o consumo”, diz István, acrescentando que outra coisa que popularizou o consumo de carne no país foi o churrasco.

“Nas décadas de 60 e 70, não se fazia tanto churrasco como hoje. O churrasco virou uma febre nacional. E essa difusão é que valoriza a atividade de açougueiro, pois todo mundo precisa do conselho de um bom conhecedor de carnes na hora de preparar um churrasco”.

Ainda assim, no Brasil os açougueiros permanecem anônimos, e qualquer pessoa que esteja sem emprego pode começar a trabalhar na atividade. István gosta de ensinar e só escolhe como funcionários pessoas que não tenham nenhuma experiência na atividade.

“Eu formo meus profissionais”, diz. No início de carreira, um profissional inexperiente recebe cerca de 600 reais por mês; conforme ele ganha conhecimentos na área, seu salário cresce gradualmente, até alcançar 1.500 reais. Para uma profissão que é pouco valorizada no Brasil, o resultado é bom, mas, se comparado ao glamour dos Estados Unidos, onde chefs renomados estão trocando sua função pela de açougueiro, o Brasil ainda tem um longo trajeto rumo ao reconhecimento desse profissional.

No mercado norte-americano há uma explosão de negócios envolvendo o comércio de carnes. Os açougueiros aproveitam a valorização de alimentos artesanais, que estimularam a abertura de centenas de lojas de café e pães pelo país, e abrem suas butiques de carne.

Há chefs de cozinha vegetarianos que viraram açougueiros, outros que se especializaram na produção de cortes de carne pouco comuns, como rabo, orelha e miúdos, e até mulheres que começam a disputar esse mercado.

Em comum, a nova geração de açougueiros tem fornecedores exclusivos que criam os animais soltos no pasto. A ideia é valorizar os pequenos pecuaristas e resgatar um ofício quase extinto nas últimas décadas, quando a carne deixou de ser vendida nas lojas de rua para ser comercializada em pedaços nos supermercados. “O Brasil precisa evoluir nesse segmento, pois o comércio de carnes ainda tem muito a ser modernizado”.

AÇOUGUES GOURMETS - O NOVO MODELO DE LOJAS ESPECIALIZADAS ENGORDA O MERCADO DE CARNES DA CIDADE

Esqueça aqueles amigos antigos comércios com paredes de azulejos e carnes penduradas em ganchos. Há um novo modelo de açougue na cidade que em nada lembra os negócio do passado. São espaços modernos, adornados com geladeiras repletas de contrafilé, maminha, picanha e filé-mignon, entre outros cortes nacionais e embalados a vácuo. Se surgir uma dúvida na hora de escolher o que levar, um funcionário treinado explicará as diferenças de cada um deles e a melhor forma de prepara-los. Esses e outros diferenciais, como a entrega dos produtos no endereço do cliente, estão evidentemente embutidos nos preços, mais altos que os cobrados pelos mercados convencionais. Muitos dos clientes dessas butiques acham que vale a pena pagar o que custa um produto de qualidade superior. “Eu só trabalho com novilhos com idade entre 24 e 26 meses, todos rastreados, ou seja, sei qual é a origem deles e que tipo de alimentação eles têm”, afirma Sylvio Lazzarani, dono da distribuidora Intermezzo, que se consolidou abastecendo restaurantes. Em dezembro, o empresário decidiu aproximar a grife do consumidor final e abriu uma espécie de showroom em frente à churrascaria Varanda, no Itaim Bibi, da qual também é proprietário. O lugar reúne diversas peças de kobe beef, extraído do valorizado gado japonês wagyu. Conforme o grau de marmorização (quantidade de gordura entremeada à carne), 1 quilo chega a custar mais de 300 reais. Quem está em busca de cortes mais convencionais também encontra sugestões selecionadas. “A ideia é vender artigos de excelência, seja para um jantar especial, churrasco ou mesmo para o dia a dia”. Diz Danilo Jorge, sócio da No Ponto, em Moema. Lá, ele oferece lagarto (30, 60 reais o quilo), coxão mole moído (29 reais) e bifes (30 reais) com selo d Intermezzo. Tem ainda porco e frango de outras marcas, cervejas, temperos e facas. Para março, está prevista uma ampliação. “Reformaremos o imóvel e incluiremos caças e frutos do mar nas gôndolas”, adianta Jorge. O aumento da demanda por carnes premium também estimulou o empresário Ricardo Gabriel a expandir.


Cardápio Premium
Algumas das opções de produtos e cortes diferenciados disponíveis em endereços exclusivos.

Sua loja, especializada em cortes argentinos. Aberta quatro anos atrás na Avenida Sabiá, a Prime Beef ocupa desde 2010 um imóvel com triplo do tamanho na mesma Rua Canário onde está a No Ponto. “Somos muito procurados por consumidores que viajam bastante e querem fazer em casa o que provaram fora do país”, conta Gabriel, referindo-se a países como Argentina e Uruguai. Para atender esse público, há bife de chorizo (de 47 a 65 reais o quilo), ancho (49 a 80 reais), ojo de bife (59 reais) e até batatas suflês e empanadas da marca Caminito, para acompanhamento. Uma das sugestões mais interessantes é o assado de tira (39 a 49 reais), corte transversal da costela do boi. “É macio. Fácil de preparar. E seu preço não costuma ser exagerado”, descreve o proprietário.
Uma das pioneiras no formato açougues gourmets, a Wessel mantém desde 1974 uma loja com toda a linha da marca na Avenida Faria Lima. Apenas nesse endereço se encontram os sete cortes de cordeiro neozelandês, considerado um dos melhores do mundo, recém-trazidos à cidade. 
“Foram três anos de negociações até conseguir esse lote”. Afirma o proprietário, István Wessel. O carré (costeleta) custa 137,50 reais o quilo. Outro veterano do mercado, Marcos Guardabassi mantém um empório com produtos da marca Bassi (desde 2005 nas mãos do Marfrig Group), entre outros fornecedores. Na entrada de seu restaurante, o Tempo da Carne, na Bela Vista. Mesmo depois de um farto almoço ou jantar, fica difícil resistir à tentação de comprar e levar para casa o bombom de alcatra (69 reais o quilo), corte de primeira criado pelo açougueiro.

Kobe Beef: Conhecida pela maciez, a carne é extraída do valorizado animal da raça japonesa wagyu. Na foto, o ribeye (contrafilé) com grau de marmorização 10 de gordura (a escala vai de 1 a 12)

Asado de Tira: Corte transversal da costela do boi,

rica em gordura e sabor







Bife Chorizo: Parte posterior do contrafilé, típica do churrasco argentino. Assim como a picanha, vem com uma capa de gordura que derrete com o calor.


Cordeiro Neozelandês: Considerado um dos melhores do mundo. Esta costela é conhecida como carré

Ojo de Bife: É o miolo do contrafilé, situado na parte

dianteira. 
Tem formato de medalhão e muita maciez









Fonte: Veja_SP