Por Mariana Corção
Aprendemos a gostar dos alimentos quando crianças e, com o passar do tempo, fixamos determinadas comidas às rotinas diárias. Nossos pais nos acostumaram ao arroz e feijão de cada dia da mesma forma que nossos avós fizeram com eles, e assim para trás no tempo. Temos gostos e hábitos culturalmente determinados que atuam como vínculos a unir diferentes gerações pelo estômago.
A cozinha nacional e suas originais combinações, ao longo do tempo, atraíram o interesse do folclorista Luís da Câmara Cascudo (1898-1986), o que resultou em um clássico sobre o
Estudioso das tradições populares,ele investigou os caminhos que fizeram a dieta africana, sobreposta ao cardápio indígena, juntar-se à culinária portuguesa, numa síntese que define o que e de que maneira comem os brasileiros. Em suas palavras: “A mão da cozinheira portuguesa deu preço às iguarias humildes, cotidianas, vulgares. Fez o beiju mais fino, mais seco, do polvilho, goma de mandioca, e molhou-o com leite. Primeira pedra na cozinha nacional.”
A força da colonização na transmissão de ingredientes, técnicas e hábitos alimentares é vista com otimismo, uma vez que o papel exercido pelos portugueses teria sido essencial para equilibrar a diversidade de nossa cultura miscigenada e criar a identidade própria da cozinha tradicional brasileira.
A primeira edição da obra foi publicada em dois volumes – História da Alimentação no Brasil (1967) e Sociologia da Alimentação no Brasil (1968). Em busca das raízes dos costumes alimentares nacionais, Câmara Cascudo demarca o início de sua análise justo na chegada da esquadra de Cabral à Bahia, em 1500. “Bem curiosamente, o tupiniquim comeu muito mais do que presenteou ou permutou. Exceto o inhame e o palmito, nenhuma outra iguaria brasileira mereceu registro para os olhos portugueses no derradeiro ano do século XV”, comenta a respeito do famoso relato do escrivão Pero Vaz de Caminha. Embora a princípio esnobada, a culinária indígena traria inúmeras contribuições importantes à cozinha brasileira.
Da culinária local, original das novas terras tupiniquins, Cascudo registra a incorporação dos palmitos; das pacovas – mais tarde chamadas pelo nome congolês de bananas; dos
Com a chegada dos africanos, novos ingredientes e modos de preparo são trazidos. O milho vira fubá para fazer angu; o óleo de dendê e as pimentas resistem “sem esforço à maré montante do universalismo culinário ou à presença da cozinha obstinada dos antigos colonizadores europeus”.
Do cardápio português ficaram o sal, o açúcar, o ovo de galinha, o leite e a manteiga, a cebola e o alho, o coentro e o cominho. E também o azeite e a banha de porco, e com eles a fritura. Isso sem falar nas especiarias, como a canela, a pimenta-do-reino, a noz-moscada.
Cascudo acompanhou as narrativas “gastronômicas” de viajantes europeus que vêm ao Brasil explorar a “exótica” cultura do Novo Mundo entre os séculos XVI e XIX.
A reação de holandeses, ingleses, franceses e alemães à degustação de pratos desconhecidos é um tópico recorrente,
Em seu próprio tempo de vida, Câmara Cascudo pôde observar importantes transformações que influenciaram a culinária no país. Ao longo dos anos 1930 e 1940, o Estado começa a se preocupar com a qualidade da alimentação dos trabalhadores, diretamente associada à saúde e à produtividade. Médicos especializados passam a estudar o assunto e a intervir para tornar mais nutritiva a dieta da população. A partir da década de 1950, expandiram-se as indústrias alimentícias estrangeiras e a busca por uma culinária que agradasse a diferentes culturas – a chamada “cozinha internacional”.
Todos esses fatores abalaram nossos hábitos e fizeram com que a culinária se descaracterizasse.História da Alimentação no Brasil surge como uma reação a esse contexto,uma lembrança e um manifesto em favor das origens da nossa alimentação tradicional. “A exigência científica está na exata relação da ignorância dos bons pratos. Excetuo, naturalmente, os nutricionistas que sabem comer com rendimento e gosto”, afirma Cascudo de modo irônico. Ele questiona a influência que conselhos médicos possam ter nos hábitos das pessoas e condena as prescrições que ameaçam tradições alimentares, com seus “bons pratos” e inigualáveis receitas.
Um exemplo das mudanças à mesa naqueles anos foi o lançamento do “Leite Moça” da Nestlé, cuja propaganda incorporou o pudim de leite condensado aos hábitos dos brasileiros. Servir um pudim desses por volta de 1960 passava a mensagem de que a anfitriã estava atenta às novidades alimentares e ao uso das novas tecnologias domésticas, como o liquidificador. Não é difícil imaginar a reação de Cascudo a tais modismos. Para ele, não poderia haver refeição proveniente de latas. O folclorista privilegiava a cultura alimentar popular como objeto de estudo. Devido ao baixo poder de compra, as camadas populares não estariam suscetíveis da mesma forma que a classe média ao poder das propagandas. Em sua opinião, não existia para o povo argumento contra o paladar, fosse dos médicos, fosse dos anúncios. Por isso, Câmara Cascudo acreditava que eram os mais pobres que manteriam as tradições culinárias aliadas às raízes históricas brasileiras.
A pretensão de se constituir uma “cozinha internacional” também é seriamente questionada, classificada por ele como uma fórmula pasteurizada, servida nos hotéis com o objetivo de agradar a todos os tipos de paladares, estrangeiros e nacionais. Trata-se de uma cozinha “que não tem pátria nem história consagradora”. A presença dos alimentos na história de um povo é importante porque a predileção por uma comida se associa, em seu ponto de vista, às experiências vividas ao longo dos anos. Sob sua ótica, é preciso ter paladar educado para se apreciar uma feijoada.
Entre as iguarias tipicamente nacionais, o autor defende o consumo da farinha de mandioca e consagra a predileção pelo doce como uma herança portuguesa no Brasil. Ele localiza em termos geográficos alguns consumos – considerando a vasta extensão do território nacional –, como o barreado paranaense (a carne cozida de maneira lenta em panela de barro) e o pequi goiano. Além disso, cita invenções como a banana com queijo. Algumas das formas de preparo de pratos citadas por sua História da Alimentação no Brasil consagraram-se ao ponto de serem reconhecidas como patrimônios imateriais do Brasil pelo Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). São exemplos o acarajé, em 2005, e o queijo minasem 2008.
Em muitos pontos, o livro se aproxima de ideais atuais. Como quando afirma que vivemos no mundo moderno “sob signo da Velocidade e a égide da Angústia (de tempo, de espaço residencial, de alimentos, de tranquilidade, de alegria)”. O argumento-base do movimento italiano Slow Food, fundado em 1989 como reação à expansão dos fast foods, parece aliar-se à tese de Câmara Cascudo ao defender a tranquilidade e qualidade das refeições em um espaço de tempo escasso para comer e sociabilizar.
Mesmo sabendo hoje que nossa realidade gastronômica é mais ampla que a miscigenação das três raças fundadoras – afinal, nossos pratos receberam influências de imigrantes alemães, italianos, japoneses e árabes, entre outros –, a História da Alimentação no Brasil ainda é importante referência para quem quiser explorar aspectos históricos, antropológicos e sociológicos da culinária brasileira.
Mariana Corçãoé autora de Bar palácio, uma história de comida e sociabilidade em Curitiba (Máquina de Escrever, 2012).
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País da feijoada
“Uma composição culinária rebelde à escrita dos manuais, característica, inconfundível, incapaz de se exprimir em quantidade de ingredientes, frações de tempo, e ação rápida ou lenta (...). Transmite-se por tradição: os estrangeiros não sabem confeccioná-lo (...). É um produto do gênio coletivo: ninguém o inventou e inventaram-no todos: vem-se ao mundo chorando por ele, e quando se deixa a pátria, lá longe, antes de pai e mãe, é a primeira coisa que se lembra."
Para Câmara Cascudo, nosso primeiro prato nacional seria a hoje internacionalmente reconhecida feijoada, que costuma ter sua origem associada às senzalas brasileiras. Mas o folclorista enfatiza a participação dos portugueses na elaboração do prato, descrito como “uma solução europeia elaborada no Brasil. Técnica europeia, com material brasileiro”. A feijoada seria herdeira dos populares cozidos europeus. Os feijões, presença de destaque na alimentação de ameríndios e africanos, teriam conquistado o paladar português. A feijoada alentejana e os pastéis de feijão são exemplos disso. Contudo, nem na África nem na Europa, o feijão tem a indispensabilidade que ganhou no Brasil. Por aqui, para a alegria de Câmara Cascudo, a farinha de mandioca e o feijão são a base da alimentação nacional. Desde o século XVI.
Saiba Mais
BRAGA, Isabel M. R. Drumond. Sabores do Brasil em Portugal. Descobrir e transformar novos alimentos (séculos XVI-XXI). São Paulo: Editora Senac, 2000.
CASCUDO, Luís da Câmara. Prelúdio da cachaça.São Paulo: Global, 2006.
FREYRE, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de doces e bolos do Nordeste. São Paulo: Companhia das Letras, 1997.
SILVA, Paula Pinto e. Farinha, feijão e carne-seca: um tripé culinário no Brasil colonial. São Paulo: Editora Senac, 2005.
Anônimo. O Cozinheiro Nacional. São Paulo: Editora Senac, 2008.
Flan de Coco com Baba de Moça
Ingredientes
200g de açúcar
500ml de leite de Coco
200 gm de Coco Fresco
7 ovos
1 colher (chá) de essência de baunilha
1/2 colherinha de pimenta da jamaica
Modo de preparo:
Bata no liquidificador o leite de Coco, o Coco ralado, os ovos, o açúcar e a essência de baunilha.
Coloque essa mistura na forma de pudim e leve para assar em forno preaquecido, a 180C, em banho maria por 30 minutos.
Tire do forno, deixe esfriar e coloque na geladeira por 2 horas.
Para a Baba de Moça:
Ingredientes:
3 xícaras (chá) de açúcar
1 e 1/2 xícara (chá) de água
300ml de leite de coco
10 gemas
gotas de água de flor de laranjeira a gosto
Modo de preparo:
Misture o açúcar e a água e leve ao fogo baixo até formar uma calda em ponto de fio fino. Junte o leite de coco e reserve. Passe as gemas numa peneira fina e adicione uma colher (sopa) da calda quente. Mexa bem e junte o restante da calda. Misture bem e devolva ao fogo baixo.
Desenforme e sirva em seguida sobre os Flans.
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