Massa Folhada-Quando a cozinha se confunde com arte

A experimentação faz parte do oficio da cozinha, muitas receitas foram criadas ao acaso, por exemplo os brownies, nasceram das mãos de um cozinheiro que se esqueceu de colocar farinha de trigo, criando assim uma das mais interessantes da culinária americana.
O mesmo pode ter acontecido com o jovem Boulanger (Padeiro) francês, Claude Gellée (pintor do século XVII). 
O pasteleiro que virou pintor de belíssimas paisagens campestres e urbanas.
Executando uma receita de pão para um grande rei, ele se esqueceu de adicionar à receita um dos principais ingredientes, a manteiga fresca. Para não perder toda a execução da receita, o jovem padeiro decidiu adicionar o ingrediente de forma diferente, nunca antes feita, ele introduziu a manteiga em camadas, dobrando e adicionando mais e mais manteiga. 

Paisagens de Gellée

Quando o pão saiu do forno ficou totalmente diferente, a preparação “flocou” como ele mesmo disse, o jovem então estava por criar nada mais nada menos que a massa folhada que em francês se diz “Croûte Feuilletée”. Todos adoraram a preparação, anos depois um dos grandes chefes da cozinha clássica francesa, Antonie Carême, rei dos cozinheiros e cozinheiro dos reis, incluindo Napoleão Bonaparte, melhorou a receita do pão folhado criando a massa folhada como à conhecemos hoje, leve delicada, crocante e inesquecível, Carême foi também o criador do Voul au Vent (leve como o vento), bases de massa folhada crocante que recebiam diferentes recheios, usadas por nos até os dias de hoje.
O pai do pasteleiro teria gostado tanto do pão inventado pelo filho que Gellée resolveu aprimorar a receita. Em seguida, a receita teria sido levada à cidade francesa de Nancy por ângelo Mosca, amigo de Gellée. De lá, os dois amigos a levaram para Florença, na Itália, onde teriam aberto uma casa de pães com o auxílio de um amigo de Mosca.

Claude Gellée

Como apenas Claude Gellée sabia preparar a massa, ficou evidente, caso Gellée desistisse, o fracasso do negócio. Diante dessa ameaça, Mosca resolveu observar o modo de preparo da massa às escondidas. Com o sucesso da espionagem, ele ainda teria sequestrado o pasteleiro e o abandonado à própria sorte num cativeiro. Isso é que é amizade!

Depois de conseguir fugir, o pasteleiro teria se escondido na casa de um famoso artista (acredita-se ser o pintor Agostino Tassi), que acaba lhe ensinando técnicas de pintura. 
Só para constar, é como pintor que o pasteleiro Claude Gellée entra para a historia. 
Dizem que ele chega a voltar para Florença na intenção de se vingar de Mosca e de seu amigo, mas descobre que eles haviam morrido num incêndio.
Apesar de que muitos considerem que a Massa Folhada, tenha sido inventada ainda na Antiguidade. Provavelmente por egípcios ou gregos.

Paul Bocuse

Paul Bocuse, no livro "A cozinha de Paul Bocuse", lançado no Brasil em 2002, observa que os pasteleiros do século XIII já conheciam a massa folhada. Ele acrescenta que pode ter sido no decorrer dos séculos XVIII e XIX que a massa evoluiu para o que conhecemos hoje.

Um dos pilares da panificação e da confeitaria mundial, a massa folhada é uma massa feita basicamente de farinha de trigo, água gelada, sal e, às vezes, açúcar e ovos. A Massa básica, resultado da mistura desses ingredientes é em seguida intercalada (por meio de um processo de dobras) com uma grande quantidade de gordura (normalmente manteiga ou gordura vegetal). 

Massa Folhada em 10 etapas
( rende aproximadamente 650g)

Ingredientes:

2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
1/2 colher de sopa de açúcar
100g de manteiga gelada cortada em pedacinhos
Uma barra de 200g de manteiga gelada
1/2 colher de chá de vinagre branco
1/2 xícara de água gelada (ou um pouquinho mais se necessário)

Modo de Preparo:
1. Numa tigela grande, peneire juntos a farinha, o sal e o açúcar. Junte os primeiros 100g de manteiga em pedacinhos e misture com as pontas dos dedos, sem trabalhar demais, até ficar com aspecto de uma farofa grossa, com alguns pedaços maiorezinhos de manteiga (tamanho de ervilhas). 
Faça um buraco no centro da mistura de farinha.

2. Junte a água gelada e o vinagre e vá misturando lentamente, incorporando a farinha 
aos poucos com uma colher de pau, depois com as mãos até formar uma massa macia, 
mas que não grude nas mãos. 

Se ficar muito seca, acrescente água gelada, uma colher de sopa por vez, até dar o ponto.  Não é necessário sovar ou amassar demais.

3. Embrulhe em plástico e leve para gelar por pelo menos 30 minutos (enquanto isso, prepare a manteiga, como nas fotos ao lado). 
Desembrulhe e faça dois cortes na massa, em forma de X.

4. Corte a barra de manteiga ao meio, em duas barras mais finas, como na foto. 
Posicione a manteiga numa superfície polvilhada com farinha de trigo, e, com o rolo de abrir massa, vá amassando a manteiga até ficar com 0,5cm de espessura.

Dobre ao meio e repita esse processo por mais duas ou três vezes, até a manteiga 
ficar maleável. Embrulhe em plástico e leve à geladeira por 30 minutos.

5. Abra a massa que ficou repousando na geladeira de forma que o centro dela fique mais “gordinho”, e quatro abas se formem.

6. Posicione a manteiga gelada no centro da massa e embrulhe a manteiga completamente. Aperte bem para vedar.

7. Abra a massa com o rolo em retângulo, não precisa ser muito fina, um dedo de espessura está bom.

8. Dobre a massa como uma “carta” e vire a parte mais estreita novamente pra você. 
Abra novamente com o rolo e repita a dobra em forma de carta. 
Marque dois buraquinhos na massa com seu dedo para contar as dobras (até aqui foram 
duas, faltam quatro). Embrulhe e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

9. Você vai ter que repetir esse processo mais duas vezes, com descanso na geladeira de 1 hora, ou seja, tem que dobrar e abrir a massa 6 vezes no total. 
Se a massa começar a ficar molenga, ou a manteiga derreter e começar a vazar pela massa, coloque na geladeira por 2o minutos e continue. Muita calma nessa hora.

Recapitulando: depois da uma hora de geladeira, abra a massa e dobre em “carta”, e repita. Marque quatro buraquinhos na massa e volte à geladeira por mais uma hora. 
E, tudo de novo: depois do repouso na geladeira, abra e dobre em carta, e repita pela última vez.
10. Embrulhe e leve à geladeira por duas horas (eu deixei passar a noite, pra garantir). 
Para usar, abra na espessura desejada, corte as bordas e despreze.

 Empregue como desejado.
 (abri a massa bem fina, furei bem com um garfo
 e levei para assar em assadeira com papel manteiga, forno preaquecido a 200C, 
até dourar. Espere esfriar e corte em retângulos de tamanhos iguais e recheie como desejado.