Linguagem e termos Gastronômicos-Desconstrução.

Uma das características da cultura contemporânea, é o dialogo entre conceitos das mais diversas frentes de pesquisa, cruzamento informações  e a gastronomia através dos rumos que vem tomando não pode estar fora destas discussões tao atuais.

Mas infelizmente qualquer conceito sofre ruídos nos processos de assimilação, ou de forma pouco aprofundada podem ser entendidos de forma errônea, o que em algum momento poderia ser uma força, revela-se uma tragedia. 

Para entender melhor, vou começar por um termo muito usada por alguns Chefs e cozinheiros no intuito de que sejam melhor compreendidas e consequentemente melhor aplicadas.
A desconstrução é um conceito elaborado por Jacques Derrida, como uma crítica de pressupostos dos conceitos filosóficos.
A noção de desconstrução surge pela primeira vez na introdução à tradução de 1962 da "Origem da Geometria" de E. Husserl. A desconstrução não significa destruição, mas sim desmontagem, decomposição dos elementos da escrita. A desconstrução serve nomeadamente para descobrir partes do texto que estão dissimuladas e que interditam certas condutas. Esta metodologia de análise centra-se apenas nos textos.
Falar de desconstrução dentro da teoria do conhecimento é falar de Jacques Derrida. Nascido na Argélia em 1930 e falecido em Paris em 2004, está associado ao pós-

estruturalismo, ainda que alguns discordem disso. Por ser judeu e sofrer com o antissemitismo, Derrida postula que as formações culturais e intelectuais humanas deveriam sofrer uma reinterpretação como elemento fundente de um novo conhecimento: “Não existem fatos, apenas interpretações”. Para Derrida, a desconstrução não quer dizer a destruição, mas sim desmontagem, decomposição dos elementos da escrita conforme indica o texto abaixo: O 'método' da 'desconstrução' suscitou amigos e admiradores nos departamentos das Letras, mas revolta e polêmica no mundo da filosofia canônica, visto como uma ameaça à Metafísica clássica. 
A aplicação da Desconstrução a um texto filosófico ameaça a leitura verdadeira da verdade da filosofia, tornando-a uma das leituras possíveis, mas não a leitura correta. A famosa frase 'A linguagem se cria e cria mundos' aponta perigosamente para a contingência dogmática do 'Ser' e do 'Significado'. Isso quer dizer que os textos corrompem seus significados tradicionais, criam novos contextos e permitem novas leituras, em um processo contínuo e vertiginoso (WKP, 2008).
Desconstruir algo, neste sentido é interpretar de forma mais atualizada, partindo de demandas contemporâneas, um dos primeiros Chef a utilizar o termo foi o Catalão Ferran Adriá, que fez um trabalho aprofundado fruto de um trabalho sério e rigoroso e que foi muito importante saber contextualizar essas descobertas.
Metódico, Adriá sempre deixou claro duas vertentes de seu trabalho formas que chegou a dividir em dois grupos:
• as que ele buscamos intencionalmente
• as que apareceram de surpresa, e que ele se deu  conta de importância e pode contextualizar

Um bom exemplo das que foram buscadas intencionalmente são as espumas. Fazia muitos anos a busca de conseguir uma musse aerada, mas com o sabor fiel ao produto-base. 

Normalmente, as musses levam muita nata ou clara de ovo, o que “dissimula”, em grande parte, o sabor puro do ingrediente em questão. Até o dia em que pensamos em utilizar um sifão de óxido nitroso (N2O) para incorporar o ar, com estabilidade, a uma mistura em pó. O resultado foi surpreendente, e deu origem às espumas, uma das técnicas que viraram a referência do elBulli. E foi o fruto desta busca, com um fim determinado.

Por outro lado, um exemplo das descobertas que apareceram de surpresa e soubemos contextualizar é a dos ares. Estávamos emulsionando um suco de cenoura batido, quando nos demos conta de que na parte superior se formou uma textura muito aerada e estável. Durante muitos anos, emulsionamos em nossa cozinha sucos de cenoura para fazer outras elaborações, mas nunca tínhamos nos focado na genialidade do “ar” que se forma na sua parte superior. Depois, em nosso desejo de reproduzir esta textura mágica com outros ingredientes, descobrimos que era possível fazer o mesmo com outros líquidos, acrescentando lecitina de soja. Graças a este “acaso”, nasceu a técnica dos ares, que representa bem nossa cozinha.

Adrià, que trabalha com seu irmão, Albert, desde que ele tinha 14 anos, começou a desenvolver novas técnicas de manipulação dos alimentos em 1993. Foi este jeito inédito de preparar um prato que fez sua fama mundial. Entenda conceitos já consagrados e conheça suas novas surpresas:

• Desconstrução- A primeira e mais famosa de suas técnicas é a desconstrução de alimentos. Ela consiste em alterar texturas, formas e temperaturas do alimento, mantendo intacta a intensidade de seu sabor. Sua intenção é enganar a visão, resgatando o paladar pela memória do cliente. É o

caso, por exemplo, do “Marshmallow de Parmesão”, que tem a doce e branca aparência de um marshmallow, mas que na boca revela a esponjosa textura de uma maria-mole e o acentuado salgado do queijo italiano. No sabor, é como morder um naco de parmesão.

• Espumas – Foi a menina dos olhos de Adrià no início do seu sucesso. É uma espécie de musse, sem natas ou ovos, apenas o alimento original. Ele faz espumas de verduras, frutas, ervas e especiarias. Despejado no prato a partir de um sifão (daqueles de chantilly), tem uma consistência aerada que se liqüefaz em poucos minutos.

• Esferificação – Sua técnica mais recente consiste em fazer uma gelatina do alimento por fora, recheando-o com o mesmo produto em forma líquida por dentro. “Líquido de Pêssego”, sobremesa na qual a 
fruta é submetida a esta técnica, é um quadrado branco, gelado, sólido por fora e líquido por dentro. É servido numa colher sobre o suco vermelho de um pêssego.

• Carnes – “Pela sua consistência, é um alimento muito difícil de ser alterado sem comprometer o sabor”, explica Adrià. 
Em seu menu degustação, portanto, muitas serão as criações com frutas, vegetais e frutos do mar. No menu degustação de 10 de abril, por exemplo, havia um único prato em que a estrela era a carne: “Matambre de Cabrito ao Estilo Marroquino com Espuma de Leite” – e ele valia muito mais pelo inusitado corte, feito ao forno e servido bem crocante, que pela técnica em si.