Coalhada

A Coalhada e resultante da coagulação do leite, onde o soro é retirado da parte solida. Essa transformação ocorre com a adição de um acido ou com  a utilização de uma enzima chamada renina ou quimosina também conhecida como coalho, essa enzima que é retirado do estomago dos animais ruminantes ainda em fase de aleitamento materno. A coalhada é uma fase antes da transformação do leite em queijo.
A coalhada contribui para o equilíbrio do ecossistema intestinal promovendo o seu balanceamento e, como resultado, modulando diarréias causadas pelo uso de

antibióticos, em situações de stress e por tratamentos infecciosos, quimioterápicos e radioterápicos. Também atua na regularidade intestinal, nos casos de "intestino preguiçoso".
 utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).

Ingredientes e utensílios:
5 litros de leite (em saquinhos, Leite Longa Vida ou direto da fazenda);
1 envelope de fermento para coalhada;
1 tela refratária;
1 termômetro para laticínios.

1º passo: Deposite o leite na panela e aqueça até que atinja a temperatura de 80ºC (utilize o termômetro para medir a temperatura). A panela deverá estar sobre a tela refratária

evitando o contato direto com a chama do fogão (pode-se utilizar panela de alumínio ou aço inoxidável que não irá interferir no processo).

2º passo: Desligue a chama, aguarde 10 minutos, resfrie em banho-maria até que o leite atinja a temperatura de 35ºC (temperatura de adição do Fermento para Coalhada).

3º passo: Atingida a temperatura abra o envelope de fermento e adicione todo o seu conteúdo. Misture o conteúdo do envelope com o leite, por 1 minuto.

4º passo: Após este tempo, adicione o leite nos potes ou frascos (conforme a poção desejada).
A fermentação ocorrerá no próprio potinho transformando o leite em uma coalhada firme e compacta, pronta para ser consumida!

5º passo: Depois de cheios, coloque os potinhos em uma caixa de isopor que deverá manter a temperatura por um período de 8 a 12 horas (este período é denominado de período de fermentação e é nesta fase que o leite ser transforma na coalhada).

6º passo: O resultado final apresenta-se como na foto ao lado com as seguintes características: o leite deverá estar na forma de gel; deverá estar com uma aparência de brilho; não deverá estar desgrudando da parede do potinho ou frasco; deverá estar com aroma típico e não desprendendo soro (líquido esverdeado).

7º passo: Depois do período de fermentação coloque os potinhos ou (os frascos a sua escolha) imediatamente na geladeira.
Deixe até o dia seguinte e delicie-se com uma tradicional e original coalhada natural.

Dica:
É importante que no decorrer do período de fermentação (8 a 12 horas) o conteúdo dos potinhos se mantenha rigorosamente entre 33 a 35ºC de temperatura.

Caso queira uma coalhada adoçada, basta adicionar 400 gramas de açúcar (mascavo, demerara ou açúcar comum) ao leite antes de aquecido a temperatura de 80ºC. O açúcar deverá conjuntamente ao leite receber na temperatura mencionada, afim de, eliminar qualquer possibilidade de contaminantes oriundos deste produto.
O ponto da coalhada deverá ser verificado visualmente (conforme mencionado no passo 6) a partir de 8 horas de fermentação, e os potinhos deverão ser guardados sob refrigeração. Independentemente do tipo de leite (saquinhos, caixinha ou leite direto da fazenda) efetue sempre o aquecimento até que se atinja a temperatura de 80ºC (isto corresponde a pasteurização além de proporcionar um excelente corpo final).
Outros tipos de leite (cabra, búfala, ovelha) poderão ser usados no preparo da coalhada seguindo a técnica descrita.Como pasteurizar o leite cru para fabricação de coalhada?
Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.
O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 80ºC que deverá ser mantida por 15 minutos (utilize o termômetro para controlar a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor).

Não pare de mexer quando estiver aquecendo o leite, isto fará com que o mesmo "agarre" no fundo da panela, queimando-o.