Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana

Verbete C Camarão Salgado e Defumado
Um dos pontos fortes nas preparações de pratos típicos baianos, esta no Camarão Seco e Defumado.

Uma técnica herdada e  trazida da africa, onde muitos pratos são preparados com o peixe seco e defumado (Mbongo), esta iguaria ainda é preparada de forma artesanal, por muitas localidades do Recôncavo da Bahia.
Esta iguaria, fazia parte dos produtos trazidos através de embarcações tipicas os "Saveiros"para o abastecimento na cidade, como a farinha de mandioca de diversas procedências e torras distintas, Azeite de Dendê, Feijão e a grande diversidade de frutas da região.
Uma peculiaridade deste produto, é que eram vendidos espetados em palitos de piaçava, envoltos em embalagens de papel de seda, e vendidos como uma souvenirs gastronômicos da Bahia.

Os saveiros partiam da Ilha de Itaparica, com os produtos e chegavam até o Cais do Ouro. Daí eram levados em lombos de animais ou de escravos aos trapiches existentes nas proximidades.

A Cidade do Salvador chegou a ter 429 trapiches no apogeu desta forma de comércio mercantilista. Muitos foram incendiados e reconstruídos, mas a maioria acabou extinta pela degradação. O Trapiche Quirino, assim como o Careca, o Piaçava, Pilar e o Xixi, que no incêndio perdeu duas mil sacas de açúcar, estão entre os trapiches que sofreram incêndios suspeitos, segundo historiadores da época, vitimados pela concorrência desenfreada de seus
proprietários.

Tudo era importado. Era proibido ter indústrias. Somente em 18 de fevereiro de 1815 foi concedida licença a Francisco Ignácio da Silveira Nobre para construir uma fábrica de vidro na Bahia. Em seguida vieram as indústrias têxteis. 

Fizeram-se 5 delas, enquanto no Brasil haviam 9 ao todo, mas só fabricava panos de algodão de baixa qualidade, chamados de grosseiro, que serviam para ensacar gêneros agrícolas e vestuário dos escravos. 
Até sal era importado, em contra partida, muitos “produtos do sertão” eram exportados para todas as partes do mundo desde que em seu porto “aproximavam-se” navios de várias nacionalidades.

Os camarões são primeiro secos ao sol e misturados com sal, depois são colocados em tanques, a partir dai são levados aos fornos à lenha onde permanecem o tempo necessário para sua defumação.
Infelizmente hoje, muito deste produto é acrescido de coloríficos que tingem de forma excessiva o produto, o que exigiria maior controle e uma melhor padronização.
Muitos tamanhos de camarões, são utilizados no preparo desta técnica,  passam por este processo, desde o sete-barba, até camarões de maior calibre.

O Camarão muito mais que um protagonista das preparações, tem função de dar sabor e temperar preparações, no camarão nao se perde nada, além de ser usado inteiro, é preparado um pó, que serve para temperar e dar sabor.

Devido seu sabor já salgado, é utilizado para melhorar à textura de alguns pratos.

Hoje no mercado existem varias empresas que trabalham com camarões salgados e defumados, feitos a partir de camarões de cativeiro(Maricultura)
O camarão seco defumado é utilizado no preparo de pratos típicos da Bahia (acarajé, xinxim de galinha, farofa de azeite, caruru, vatapá, etc). 

Veja nesta precária gravação o processo de defumação na cidade de Corumbau
https://www.youtube.com/watch?v=EQTlfS7d2Hs



Leia mais no Sigulink:
http://www.semarh.ba.gov.br/publicacoes/livros/baia2011.pdf