No italiano popularesco, por volta do século XVIII, a palavra se transformou em ragù e ganhou um significado menos genérico e muito mais profundo.
Para os italianos do continente, o ragù é um importante molho base, de tradição, que segue regras clássicas e não permite falcatruas. Fundamentalmente um molho para massas – que pode, no entanto, eventualmente ser utilizado em outras circunstâncias, sobre peixes e sobre carnes em geral. Cada região da “bota” ostenta o seu particular ragù.
A fim de evitar as simplificações e as modificações, Todas as receitas foram longamente pesquisadas, investigadas, analisadas e estudadas por um organismo chamado Academia Italiana di Cucina, um comitê de sábios da gastronomia peninsular.
A Academia se esmerou em consolidar as receitas em um documento registrado em um organismo oficial da Itália, a Câmara do Comércio. Na “bota”, ninguém pode utilizar tais receitas sem obedecer, rigorosamente, os ditames da Academia. Vamos mergulhar juntos nessa tradição?
Ragù Semplice alla Napoletana:
Ingredientes 5 colheres de sopa de azeite
1 cenoura pequena micro picada
4 folhas de salsão micro picadas
1 cebola média micro picada
2 kg de tomates supervermelhos (pesados depois de livres das sementes e brancos internos)
Alguns ramos de salsinha
Algumas folhas de manjericão
Sal Pimenta-do-reino moída na hora
Preparo: Em um caldeirão, aqueça o azeite. Nele, sem permitir que se dourem, refogue a cenoura, o salsão e a cebola. Mexa muito bem. Quando começar a amolecer, agregue os tomates. Misture bem. Agregue a salsinha e o manjericão. Tampe a panela e deixe cozinhar até que os tomates se desmanchem. Mexa de vez em quando para não grudar no fundo da panela. Passe o resultado por uma peneira. Coloque de volta na panela e deixe descansar por uma hora. Escume as gorduras que subirem ao topo. Reaqueça, acerte o sal e a pimenta-do-reino.
Ingredientes da Pasta: (massa para 6 pessoas)
500g de farinha de trigo especial (use uma boa marca, não economize)
Você também pode utilizar a semolina de trigo duro, ou simplesmente usar metade de cada.
Experimente as diferenças:
6 ovos grandes caipiras Coloque a farinha num recipiente. Adicione os ovos. Misture bem com uma colher e depois use as mãos, deixando a massa uniforme. Envolva num filme plastico e deixe na geladeira por pelo menos meia hora.
Abra a massa com o cilindro da máquina até obter a espessura desejada, nem muita fina, nem muito grossa. Use seu feeling. Vá polvilhando farinha para evitar que a massa grude no cilindro. Deixe secar um pouco, mas não muito, pode ser num varal, numa cadeira, ou sobre a mesa.
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