Locro Salteño

Na argentina uma tradição se mantem, a de comer pratos bem nacionais nas festas patriotas, especialmente no dia 25 de maio, quando se comemora a famosa Revolução de 25 de maio de 1810.


Semana passada, tive a oportunidade de acompanhar o preparo e saborear, um autentico Locro Salteño, preparado por minha amiga querida Solange Bernabó, eximia cozinheira, ema receita da terra de sua mãe, que com requintes de detalhes foi executando a receita, que com conhecimento da cultura culinária desta região da Argentina, me abriu os sentidos para tal iguaria. 

Entre as iguarias que todo mundo deve provar se estiver por aqui nesta data estão: pastelitos, empanadas de carne, humitas, tradicional puchero e, principalmente, o LOCRO!

Este prato é uma espécie de feijoada, feita de várias verduras, legumes e carnes. Sua base é uma variedade de milho branco e abóbora. Uma delícia. Provem com fé!

Dizem que nasceu entre os Quéchuas, no alto Peru, atual Bolívia, e que era inicialmente vegetariano. Com a chegada dos conquistadores, sua receita original foi modificada com a adição de carnes e linguiças, e de um molho (quiquirimichi) que se prepara com gordura derretida, pimentão, páprica picante e cebolinha, ingredientes da comida espanhola.

O locro é servido especialmente este mês, mês da pátria, mas também no 9 de Julho (Dia da Independência). É uma forma de celebrar o encontro da gastronomia crioula com a trazida pelos imigrantes.

Se algum leitor estiver pela Argentina este mês e der de cara com uma plaquinha “Hoy, locro”, não vacile. Deixe de lado a dieta e prove essa comida que vem carregada de história. Depois é só correr para a siesta!


O locro (do quíchua ruqru ou luqro) é um ensopado a base de abóbora, feijão e milho, muito consumido na região da Cordilheira dos Andes, da Argentina até o sul da Colombia, passando pelo Equador, Peru e Bolívia.

De acordo com o tratado de Tordesilhas, acordo que dividia o novo mundo entre Portugal e Espanha, a área que hoje compreende a região Centro-Oeste (Mato Grosso, Mato grosso do sul e Goiás) não pertencia aos portugueses, eles por sinal não valorizavam muito a região e exploravam apenas a costa e o interior próximo do Brasil.

Somente no século XVIII os portugueses passam a se interessar pelo interior do Brasil. Esse desinteresse reflete diretamente nos hábitos alimentares do povo daquela região e por seguinte na evolução da Gastronomia regional.

Diferentemente das regiões costeiras, o Centro-Oeste sofre forte influência gastronômica do Argentina, Paraguai e Bolívia paises que fazem fronteiras com a região, porém o principal fator de influencia é o rio Paraguai que corta toda região pantaneira e serve de via de comunicação com essas áreas. Desses paises chegam diversos artigos que compõem a culinária pantaneira na região, como, a chipa, a saltenha, o pucheiro e o locro os últimos três certamente de origem espanhola. O pucheiro e o locro, dois guisados, um de origem argentina outro com origem

paraguaia, possivelmente guardam um parentesco com o tradicional pucheiro espanhol em função do preparo, porém se diferenciam pelos ingredientes, possivelmente foi uma transformação gradativa durante a caminhada espanhola pela América em função da dificuldade de acesso aos ingredientes e adaptações ao paladar regional.

O locro é preparado à base de canjica de milho produto típico da América Central e partes do boi com osso e tutano, inicialmente era feito durante o carneamento (desossa) do boi e a parte mais utilizada era a região das vértebras do animal, região rica em osso e tutano pobre em carne considerado um produto secundário sem valor comercial na época, consumido como fortificante pelos peões, empreiteiros e trabalhadores das fazendas brasileiras e paraguaias. Como é forte hoje consome-se em dias de frio.

Cada região matem sua receita especifica de Locro, o que poderíamos chamar de Locro Creollo, fora da capital, Buenos Aires, e a caminho do interior é mais fácil encontrar os sabores pouco conhecidos da cozinha local, com traços rústicos, remanescentes de um país rural. A seguir uma receita que ajuda a desvendar um pouco dessa desconhecida tradição gastronômica.

Locro  Salteño

INGREDIENTES

1kg de milho-branco 
1kg de feijão-branco
500gm de pês de porco salgados
300g de pancetta fatiada (toucinho fresco)
2kg de costelinha de porco fresca
3kg de fraldinha em cubos
600g de lingüiça tipo toscana em rodelas
1 abóbora japonesa (kabochá), em cubos médios
4 pimentões vermelhos em tiras

MODO DE PREPARO
Deixe o milho-branco e o feijão-branco de molho na véspera. Cozinhe o milho em água e sal até ficar macio.

Escorra e reserve. Em uma panela, aqueça um pouco de azeite e doure separadamente as carnes (reservando-as em uma vasilha à parte). Comece pela pancetta (que solta gordura). Depois doure a costela, a fraldinha e, por último, a lingüiça. Conforme for fritando cada carne, regue com um pouco de vinho tinto e raspe o fundo da panela, para soltar as crostas que se formam e enriquecer o sabor do cozido. 

Na gordura que sobrou na panela, doure a cebola, o alho, o alho-poró e o salsão. Acrescente o caldo de carne (reserve um pouco para repor ao longo do cozimento) e o feijão-branco. 

Cozinhe por 20 minutos. Adicione as carnes e cozinhe por cerca de 40 minutos. Misture o repolho, as batatas e o milho-branco pré-cozido. Leve ao fogo por mais 20 minutos. Acrescente a abóbora e os pimentões e deixe cozinhar até amaciarem. Na hora de servir, distribua o cozido em pratos fundos e espalhe um fio de azeite por cima.