Embutidos, enchidos delicias que atravessam épocas.

Enchidos de qualidade e personalidade delicias artesanais que atravessam épocas. 
Portugal tem, por tradição, uma imensa variedade de produtos derivados do porco, seja do bísaro, a Norte, ou do ibérico, a Sul. Alguns atingiram a excelência, outros correm o risco de desaparecer. 

Quem já ouviu falar da farinheira de Monchique? 

É um enchido que parece vindo da Idade Média, ensacado num pano de lençol branco e cosido com linha de algodão. É feito com carne de porco de raça alentejana, do qual se usam o sangue e as carnes magras, e a que se juntam farinha de milho e especiarias. Tem uma cor escura e um gosto a canela. Portugal tem enchidos saborosíssimos que a maior parte das pessoas não conhece, sempre correndo o risco de que estas joias artesanais se percam."

O termo enchido (português europeu) ou embutido (português brasileiro) compreende o gênero de alimentos que são produzidos ao encher tripas de animais (previamente limpas) ou sintéticas (principalmente no caso de versões

vegetarianas) com diversos tipos de recheio. O produto desta operação pode opcionalmente ser defumado antes de ser consumido. Tradicionalmente, muitos dos enchidos portugueses são confeccionados com carnes, gorduras e entranhas resultantes da matança do porco. Após uma lavagem cuidada, a parte inferior das tripas é atada, de forma a que possam ser enchidas pela parte superior. O tempero da carne é realizado no mesmo dia, para que se possam encher as tripas no dia seguinte ou ainda no próprio dia.

Por aqui, alguns chefs cansaram de esperar e resolveram seguir o embalo da “moda dos artesanais” e produzir seus próprios embutidos. Muitos deles seguindo exatamente os mesmos processos que seus parentes fazem na Itália, na Alemanha, nos países árabes há algumas gerações.
“Essa história de pensar o embutido como o salame servido com limão e comido com palitinho só existe no Brasil. Nunca tinha visto isso antes. E o limão é usado para disfarçar o gosto, já que nosso embutido aqui é ruim. Na Itália, embutido é servido com pão sem sal, para realçar o seu sabor”, diz Sauro Scarabotta, chef do restaurante Friccò, que começou recentemente algumas experiências em produzir embutidos, exatamente como é feito por sua família na Itália desde sua tataravó.

No prato de embutidos do Friccò já é possível encontrar guanciale, tipo de bacon feito com as bochechas do porco, mas com sabor muito mais suave e com mais gordura; coppa di testa, uma espécie de salame cozido, feito com carne da cabeça do porco, língua, orelha, cartilagens e ossos; salame, presunto cru, cotechino (linguiça com pele), copa lombo…

No início deste ano, Scarabotta viajou à Itália junto com o chef  Marcio Kimura para fazer um estágio em um açougue pequeno artesanal e em uma fábrica de embutidos da região da Úmbria. “Fomos lá aprender sobre umidade, temperatura, fungos, carga bacteriana e começamos a testar como isso funciona e as diferenças aqui no Brasil. 
Também importamos uma câmara de cura, que deve logo chegar. Queremos ter a qualidade do artesão e o rigor da indústria, fazer um produto top e dentro dos padrões da lei”, conta.