Gordura Nobre

Lardo é a camada de gordura existente embaixo da pele de certas partes do porco. 
É muito utilizada na culinária de diversos países, como o lardo italiano, curado e temperado com alecrim.

O lardo mais famoso provavelmente é o do vilarejo de Colonnata, ao norte da Toscana, onde o produto é feito desde os tempos romanos. Colonnata é uma frazione da cidade de Carrara, célebre por seu mármore. 

A própria Colonnata se localiza num local de onde o mármore de Carrara é extraído e, tradicionalmente, o lardo local é curado por meses numa bacia feita com este mármore local. O lardo de Colonnata é detentor, atualmente, de uma denominação de origem protegida.
Outra variedade valorizada do lardo é o Valle d'Aosta Lard d'Arnad, outro produto com denominação protegida, produzido na área de Arnad, no vale de Aosta.

O pedaço de gordura que alimentou gerações de operários na Itália é hoje uma iguaria nobre de Milão a Nova York.
O Lardo di Colonnata, o lardo é curado em sal e especiarias dentro de uma caixa escavada no mármore (conca), podendo durar longo tempo. Como recheio ou cobertura de carnes , substituindo a manteiga ou azeite na massa, servido em lascas como aperitivo ou usado em frituras, o lardo é um sublime ingrediente da culinária italiana.

Em princípio, o lardo pode fazer um cardiologista enfartar ao vê-lo, mas por séculos foi considerado um alimento bom para a saúde, usado principalmente pelos trabalhadores das jazidas de Carrara, próximas a Colonnata.
Para suportar a dura tarefa de extração dos grandes blocos de mármore, consumiam regularmente o lardo, que tinha a vantagem de não estragar. E por ser ligeiramente doce , não provocava sede em demasia.
Hoje, o trabalho manual nas pedreiras foi substituído por máquinas e o lardo migrou para as cozinhas sofisticadas de muitos restaurantes. 
 Normalmente difícil de conservar, podendo ficar rançosa com o manuseio ou a conservação em temperatura ambiente, a gordura que vai dar origem ao lardo – normalmente retirada da barriga do porco –, é colocada em camadas dentro da conca junto com sal , alho fresco, pimenta-do-reino moída, grãos de coentro, cravo, canela, alecrim e sálvia. A caixa é fechada com um bloco de mármore e os pedaços de lardo ficam lá dentro por pelo menos seis meses.
Na Itália, além do uso culinário serve-se o lardo de várias formas: em fatias finas como antepasto, misturado em saladas , passado no pão ou jogado sobre a massa, provando que não é pesado nem gorduroso. Antes de tudo é cremoso e suave.

O jornalista gourmand Thomaz Souto Correa, notório apreciador de lardo (e de todos os pertences do porco), afirma categórico: “A gordura branca, macia, adocicada, delicada, enluarada, poderia sempre substituir as espumas insossas, insípidas e inodoras que frequentam receitas idem.”