O uso do milho em grão na alimentação animal representa a maior parte do consumo desse cereal no mundo. No Brasil, varia de 70 a 90%, dependendo da fonte da estimativa e da região geográfica. Embora a utilização do milho na alimentação humana não seja muito grande no Brasil, esse cereal com essa finalidade é importante em regiões com baixa renda. Por exemplo, no Nordeste do Brasil, o milho é a fonte de energia para muitas pessoas que vivem no Semiárido (Duarte et al., 2010).
Originário da América Latina, o milho é uma das gramíneas mais cultivadas, porque produz grãos de elevado valor nutritivo, é muito empregada na alimentação humana e principalmente, na dos animais. Como elemento integrante das rações balanceadas, é um dos fatores mais importantes na produção de carne, leite, ovos, além de outros alimentos de origem animal.
O milho é monóico, porque possui as flores dos dois sexos na mesma planta. Os estigmas das espigas femininas são muito compridos, parecendo fios de cabelos. Os grãos de milho ficam juntos, uns aos lados dos outros, recobrindo a sua espiga.
Não há dúvida de que ele seja o mais importante cereal em qualquer fazenda, sítio ou granja, empregado na alimentação de todos os animais. Pode ser dado ainda nas espigas ou puro, já debulhado, em grãos inteiros, triturado ou moído, como farelo ou farinha, ou então, como componente de rações.
É muito utilizado, também, na alimentação humana, como milho verde, cozido e vendido nas ruas de todas as cidades, em festas "caipiras", etc. Sua utilização é feita em espigas, debulhado, fresco em conservas, geralmente em latas ou em vidros, na fabricação de angu, polenta, curau, sopas, broas, bolos e etc.
No Brasil, a concentração da produção de milho é voltada preferencialmente para o mercado interno, abastecendo as atividades para criação de animais. Os segmentos que mais consomem milho são a avicultura e a suinocultura.
Gastronomia do Milho
O milho sempre teve associado no Brasil as festas juninas
"Doce é coisa para mulher, tem conotação feminina, embora os homens, de vez em quando, se deixem também seduzir”, afirma Claude Lépine, no livro Cozinha e dieta alimentar na obra de Gilberto Freyre (2003). Uma das que honram a declaração da pesquisadora é a cozinheira e professora do Senac-PE, Tânia Bastos. Baiana, há doze anos no Recife, foi premiada em março deste ano no Baker Top, concurso realizado pela paulista Padaria 2000, com um preparo que é um brinde à regionalidade típica da terra dos altos coqueiros. De paladar suave e textura marcante, conseguida por meio da combinação de um purê de milho com a canela e toque de vinho do Porto, o bolo de rolo de milho verde conjuga o sabor da iguaria pernambucana com o dos quitutes preparados com um símbolo do São João.
Da Paraíba
Numa das ruas do Complexo de Salgadinho a culinária do milho ganha realce. Foi da Penha, em João Pessoa (PB), que dona Beatriz da Silva, 58 anos, trouxe, há cerca de dez anos, os segredos familiares da preparação das pamonhas, canjicas e outras receitas que fazem a cabeça dos clientes do Delícias da Vovó — parada obrigatória, em Olinda, de quem aprecia uma boa comida junina. Ao lado das filhas, Ladjane, 34; Sirlane, 40 e Jeisa da Silva, 36, ela dá continuidade ao legado adquirido ao longo do trabalho em casas de família, ainda no município paraibano. “Recebemos encomendas o ano todo, mas, nessa época, tudo fica mais movimentado. Começamos a fazer essas comidas para ajudar no orçamento de casa. Hoje, são a nossa vida”, comenta Ladjane, que largou o curso de enfermagem. Ela acrescenta que os interessados em fazer encomendas devem solicitar com pelo menos um dia de antecedência e retirar os quitutes na Cidade Alta.
Na Bahia
O milho é ingrediente muito importante nas iguarias juninas na Bahia.
A canjica cheirosa, delicada e gostosa, o seu preparo é quase científico e misterioso. A crendice popular assevera que quando a canjica está cozinhando se aparecer uma pessoa suada, de olhos maus, ou de sangue ruim, a canjica desanda, isto é, não terá consistência.
Seria longo citar as sutilezas que requer o preparo da canjica. Com a nossa receita o leitor pode tentar – vale a pena – é saborosa fria ou quente, pulverizada de canela em pó ou amarelinha como gema de ovo.
Tomamos umas trinta espigas de milho verde, tira-se a palha e os cabelos. Corta-se com faca bem afiada, retirando do sabugo ou debulhando se o milho estiver duro. Mói-se na máquina usando peça grossa, e depois na fina; deposita-se em vasilha grande com água. Ralam-se dois cocos grandes, retirando-se o leite grosso; em seguida coloca-se dois copos de água quente no bagaço que é espremido em pano. Tomamos um pouco de erva-doce, cravo-da-índia, canela em casca e amarram-se em um pedaço de tecido fino.
Por último, passa-se o milho em peneira fina, duas vezes, para que a massa fique bem cremosa (às vezes usa-se até uma estopinha). Junta-se o leite do coco mais fraco (o espremido no pano), o amarrado de cravo etc., sal e açucar a gosto e duzentos e cinqüenta gramas de manteiga.
Leva-se ao fogo forte, mexendo-se incessantemente com uma colher grande de madeira, até engrossar. Se o mingau estiver muito duro, torna-se a lavar o bagaço do coco e bota-se na canjica. Quando ferver bastante até ficar consistente e uniforme, joga-se o leite grosso, já previamente coado, deixa-se cozinhar mais um pouco, retira-se do fogo e é depositada em pratos grandes, bem secos.
Quando a canjica estiver fria, polvilha-se com canela em pó, e se preferir, para dar maior realce, escreve-se um VIVA SÃO JOÃO ou o nome da pessoa que se deseja ofertar um prato de canjica, obra prima da culinária baiana.
Mas a utilidade do milho não é só para canjica do São João, é também usado para fazer a pamonha ou o bolo, cujo preparo é o mesmo da canjica. A pamonha antes de levar-se ao fogo, faz-se um envoltório de palha de milho onde se coloca o mingau para cozinhar em banho-maria. Quanto ao bolo é colocado em forma untada e assado em forno quente.
Nas noites de São João come-se também milho cozido ou assado na fogueira.
Não devemos esquecer o famoso bolo de São João. Lava-se a carimã (puba, mandioca posta na água até amolecer e fermentar), pesa-se trezentas gramas.
Rala-se um coco grande, tira-se o leite grosso e bota-se três xícaras de água no bagaço, espreme-se bem. Coloca-se a carimã em uma tigela, com uma colher de manteiga, duas gemas de ovos, uma colher de chá de sal e duzentos e cinqüenta gramas de açúcar e o leite grosso, mexe-se bem. Por último bota-se o leite ralo, prova-se o sal e o açucar. Leva-se para assar em forma untada e forno quente.
Está claro que a cozinha baiana é muito vasta e rica, tratamos apenas de pratos típicos do São João, sem contudo falar nos manauês, mãe-benta, além dos amendoins cozidos e colocados em chapéus de palha que tanto enfeitam as mesas do São João
Saiba mais:
A produtividade brasileira de milho ainda é pequena: 3.715 kg/ha (63ª do mundo) ante 5.122 kg/ha da media mundial e 21.000 kg no Kuwait.
No Nordeste, o destaque é a produção nas áreas de cerrado, realizada de forma intensiva, com emprego de alta tecnologia e em grandes áreas de terras.
Entre os estados nordestinos, nos últimos cinco anos, o maior crescimento da produção ocorreu em Sergipe (389%), no Piauí (202,4%), Maranhão (107,3%) e na Bahia (96,4%).
Em termos de produtividade, a liderança foi de Sergipe, seguido de Bahia e Piauí.
O Nordeste tem 58% dos estabelecimentos familiares na produção de milho do País, quase o dobro do Sul (26%), mas apresenta baixa produtividade. Boa parte da produção desse contingente é direcionada para o autoconsumo.
RECEITA: PAMONHA CHARQUEADA
RENDIMENTO: 10 PORÇÕES
INGREDIENTES:
20 espigas de milho verde
500g de charque, dessalgada e desfiada
2 cocos
01 xícara de açúcar
01 litro de água para tirar o leite de coco
01 cebola
03 colheres de sopa de azeite de oliva
01 colher de sopa de manteiga da terra
Sal
PREPARO:
Retire o leite dos dois cocos, em duas etapas: o 1º leite, grosso e com o bagaço; o 2º leite, mais ralo, reserve -os. Pique a cebola e refogue-a no azeite com a manteiga da terra, coloque a charque desfiada e refogue-a; reserve tudo.
Retire os caroços das espigas dos milhos e passe-as no liquidificador com o leite ralo. Passe o conteúdo três vezes numa peneira fina, até que resulte num liquido amarelo e homogêneo. Junte, aos poucos, o leite de coco grosso, o açúcar e o sal.
Faça saquinhos com a palha dos milhos, escolhidas, separadas e bem higienizadas. Encha os saquinhos com a mistura de milho e coloque, no centro, com auxilio da uma colher, a charque refogada. Amarre as extremidades com tiras da própria palha do milho. Ferva água numa panela e coloque os saquinhos, deixando-os cozinhar por 1 hora.
DICA: sirva com finas fatias de queijo coalho ou mussarela.
Receita do Chef Adilson Santana possui Pós-Graduação em Alta Gastronomia pela Universidade Salgado de Oliveira Universo. Até o 6º módulo. Especialização em Eco-Gastronomia, Gastronomia Popular e Eventos Folclóricos, Consultoria Empresarial.
O Chef Adilson, escreve para o site
http://www.oconciergepb.com.br/
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